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Ricetta di Giuliano Baldessari

Crema Carbonizzata

Di Giuliano Baldessari

ristorante Aqua Crua

Ingredienti

PER 6 PERSONE
  • 350 gr panna
  • 150 gr latte
  • 25 gr melassa di barbabietola da zucchero
  • 8 pasticche di carbone
  • 100 gr di tuorli pastorizzati
  • 35 gr zucchero

Preparazione

Far bollire e far raffreddare a 80° circa la panna, il latte, la melassa e le pasticche di carbone. Versare sui tuorli e lo zucchero.

Mescolare per bene e stampare su piatto (fondina) 90 grammi di prodotto.

Cuocere a 83° con 70% umidità per 20-25 minuti. Far raffreddare.

Condire in superficie con buccia di lime, radice di polipodio, polvere di caffè e pochissimo acido citrico.

 

 

Si ringrazia lo chef Giuliano Baldessari, ristorante Aqua Crua.

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