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Ricetta di Fabiana Scarica

Finocchio, arancia e pepe di sechuan

Di Fabiana Scarica

Villa Chiara Orto e Cucina - JRE

Ingredienti

COMPONENTI
  • Bavarese all’arancia
  • Daquoise alle mandorle
  • Gelatina di arance
  • Finocchio disidratato
  • Gelato al finocchio e pepe
  • Meringhe al pepe di sechuan
EXTRA
  • Foglioline di aneto
  • Arancia pelata a vivo
  • Olio evo
  • Fior di sale
PER LA BAVARESE AL SUCCO DI ARANCIA AMARA
  • 350 di panna fresca
  • 12 g di colla di pesce
  • olio di mandorle (opzionale)
Crema inglese
  • 300 ml di latte
  • 150 g di zucchero
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 arancia non trattata
Zeste di arancia candite
  • 1 arancia non trattata
  • 3 cucchiai di zucchero
PER LA DACQUOISE ALLE MANDORLE ERMELLINE
  • 110 g di albume
  • 35 g di zucchero semolato
  • 180 g di TPT alle mandorle (zucchero a velo 90 g + farina di mandorle ermelline 90 g)
  • 10 g di farina 00
PER LE FETTE DI FINOCCHIO CRISTALLIZZATE
  • 1 finocchio
  • 100 g di acqua
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1 arancia
PER LA GELATINA DI ARANCIA
  • 300 g di succo di arancia
  • 50 g di acqua
  • 6 g di colla di pesce
  • 50 g di zucchero
  • 2 g di pepe di sechuan
PER 1 KG DI GELATO AL FINOCCHIO E PEPE DI SECHUAN
  • 610 g di latte intero fresco
  • 200 g di gambi di finocchio biologico
  • 5 g di pepe di sechuan
  • 155 g di zucchero
  • 20 g di destrosio
  • 180 g di panna fresca liquida
  • 30 g di latte magro in polvere
  • 5 g di neutro (3 g farina di semi di carrube e 2 g di guar)
PER LA MERINGA
  • 120 g di albume
  • 200 g di zucchero
  • 40 g di acqua
  • 30 g di succo di arancia amara
  • 3 g di pepe di sechuan

Preparazione

Per la bavarese al succo di arancia amara:

Con i tuorli d’uovo, lo zucchero, il latte e la scorza grattata dell’arancia preparare una crema inglese.

Portare a ebollizione il latte con la scorza di arancia. Quando inizia a bollire, spegnere il fornello e lasciare in infusione per un’ora, poi riscaldare nuovamente.

A parte sbattere i tuorli con lo zucchero finché non accennano a diventare spumosi, versarvi quindi il latte caldo aromatizzato a filo, filtrandolo attraverso un colino, poco per volta e sempre mescolando.

Fare cuocere a fuoco bassissimo il composto ottenuto, sempre mescolando, finché non raggiunge la temperatura di 85° C, quindi togliere dal fuoco. Anche a occhio non è difficile riconoscere il momento giusto: la spuma dell’uovo si sarà appena assorbita e la crema avrà iniziato ad addensarsi, velando il cucchiaio.

È importante che la crema non arrivi a bollire perché altrimenti impazzisce, diventando come una stracciatella: va quindi tolta dal fuoco prima che inizi a fremere.

Incorporare la colla di pesce (ammollata in acqua fredda e strizzata bene) alla crema inglese ancora calda, mescolando. Poi lasciare raffreddare.

Quando la crema si è raffreddata, ma ancora non del tutto rappresa, incorporare il succo dell’arancia e la panna montata a neve ben ferma, una cucchiaiata alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla. Inumidire uno stampo da bavarese (o ungerlo con un filo di olio di mandorle dolci) e versarci la crema, poi far riposare in frigorifero almeno 6 ore, meglio se una notte intera.

Per la dacquoise alle mandorle ermelline:

Per preparare la dacquoise iniziare con gli albumi: montarli in una planetaria munita di frusta, proseguire aggiungendo lo zucchero poco alla volta, dal momento in cui iniziano a prendere corpo. Attenzione, intervallare lo zucchero fino a quando il composto sarà ben spumoso e lucido. Aggiungere il TPT, ossia il tant pour tant di farina normale e di farina di mandorle, setacciato in precedenza, poco per volta e con un movimento dal basso verso l’alto.

Inserire il composto all’interno di una sac à poche con bocchetta tonda e creare una spirale su un foglio di carta forno leggermente imburrata, sulla quale precedentemente disegnare la circonferenza a matita. Una volta creata la spirale con l’impasto, capovolgere il foglio in modo che la traccia della matita non resti a contatto con l’impasto.

Cuocere in forno statico a 180° C per 14 minuti. L’esterno è friabile ma l’interno non è secco come una meringa. Di conseguenza, non si tratta di un disco rigido e croccante.

Per le fette di finocchio cristallizzate:

Far bollire lo sciroppo di zucchero con all’interno la buccia di arancia in infusione. Tagliare a fettine il finocchio con affettatrice, regolata allo spessore più sottile. Inserire le fettine nella soluzione di sciroppo e lasciare ammorbidire. Dopo circa 15 minuti stendere le fettine di finocchio su fogli silpat, e infornare a 100° C per circa 4 ore.

Una volta pronte, tenerle da parte in un contenitore ben chiuso.

Per la gelatina di arancia:

Scaldare l’acqua con il pepe e lo zucchero. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda e poi scioglierla nello sciroppo al pepe. Versare il composto nel succo di arancia e lasciar freddare in una placca, ottenendo uno spessore di circa 6-8 mm.

Tenere da parte in frigo.

Per il gelato al finocchio e pepe di sechuan:

In un pentolino riscaldare il latte e la panna fino a 70° Cmettendo in infusione il finocchio e il pepe e lasciare riposare tutta la notte. Pesare e miscelare le polveri: zucchero, destrosio, latte magro in polvere e stabilizzanti (neutro). Aggiungere le polveri ai liquidi, amalgamare con una frusta e portare il tutto a 85° C (temperatura di alta pastorizzazione).

Mantenere la temperatura di 85° C per 2 minuti. Spegnere la fiamma e omogeneizzare la miscela con un minipimer. Far raffreddare la miscela rapidamente, magari mettendo la ciotola in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Lasciare maturare la miscela in frigo tutta la notte. Mantecare la miscela nella gelatiera a velocità minima per 30-40 minuti. Trasferire il gelato in una vaschetta adatta e conservarlo in congelatore.

Per la meringa al pepe di sechuan:

Preparare uno sciroppo di zucchero con acqua, succo di arancia, zucchero e pepe. Portarlo a 120° C e versarlo a filo sugli albumi con la frusta in movimento. Seccare in forno a 120° C formando dei bastoncini fino a quando saranno asciutti.

Assemblare il dolce:

Collare la daquoise e la gelatina di arancia. Posizionare alla base del piatto la daquoise, al di sopra la bavarese all’arancia, e la gelatina, chiudere il dolce con un altro disco di daquoise, una quenelle di gelato, le arance pelate a vivo e condire con olio evo e sale.

Completare con foglioline di aneto, le fettine di finocchio cristallizzate e le meringhe al pepe.

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