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Gelato d’aringa, gamberi rosa e succo di arancio
Di Aurora Mazzucchelli
JRE
Ingredienti
- gamberi rosa sgusciati (6 gamberi rosa da 5 g l'uno a testa)
- un arancio
- foglie di acetosella
- sale di Maldon
- pepe nero
- olio extravergine di oliva
PER IL GELATO
- 1 kg di filetto d'aringa
- 2 l di latte
- 75 g di latte in polvere
- 75 g di zucchero
- 100 g di maltodestrina
- 3,5 g di guar e 3,5 g di carrubo (stabilizzante)
Preparazione
Tre giorni prima della prevista consumazione, mettere in infusione l’aringa nel latte e conservare in frigorifero. Trascorso questo tempo, filtrare il latte, ripesare il prodotto e aggiungere il mancante.
A questo punto preparare il gelato unendo al latte le polveri, portare il tutto a 80°, togliere dal fuoco ed emulsionare. Porre in frigorifero a maturare in un contenitore per almeno 12 ore, poi mantecare in gelatiera o abbattere a negativo.
Privare i gamberi del carapace, condirli con olio e sale e tenerli da parte in un contenitore coperto con pellicola.
Con lo spremiagrumi ricavare del succo di arancio.
Servire disponendo i gamberi precedentemente conditi, gelato mantecato al momento e il succo di arancio. Sul gelato aggiungere qualche scaglia di sale Maldon e il pepe nero.
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