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Ricetta di Aurora Mazzucchelli

Gelato d’aringa, gamberi rosa e succo di arancio

Di Aurora Mazzucchelli

JRE

Ingredienti

  • gamberi rosa sgusciati (6 gamberi rosa da 5 g l'uno a testa)
  • un arancio
  • foglie di acetosella
  • sale di Maldon
  • pepe nero
  • olio extravergine di oliva
PER IL GELATO
  • 1 kg di filetto d'aringa
  • 2 l di latte
  • 75 g di latte in polvere
  • 75 g di zucchero
  • 100 g di maltodestrina
  • 3,5 g di guar e 3,5 g di carrubo (stabilizzante)

Preparazione

Tre giorni prima della prevista consumazione, mettere in infusione l’aringa nel latte e conservare in frigorifero. Trascorso questo tempo, filtrare il latte, ripesare il prodotto e aggiungere il mancante.

A questo punto preparare il gelato unendo al latte le polveri, portare il tutto a 80°, togliere dal fuoco ed emulsionare. Porre in frigorifero a maturare in un contenitore per almeno 12 ore, poi mantecare in gelatiera o abbattere a negativo.

Privare i gamberi del carapace, condirli con olio e sale e tenerli da parte in un contenitore coperto con pellicola.

Con lo spremiagrumi ricavare del succo di arancio.

Servire disponendo i gamberi precedentemente conditi, gelato mantecato al momento e il succo di arancio. Sul gelato aggiungere qualche scaglia di sale Maldon e il pepe nero.

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