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Ricetta di Giuliano Baldessari

Raviolo di formaggio con crema di carote e cassia

Di Giuliano Baldessari

ristorante Aqua Crua

Ingredienti

Per la pasta
  • 90 g semola
  • 10 g sfarinato
  • 50 g tuorlo
  • 10 g albume
Per il ripieno
  • 1 l latte
  • 1 busta fermenti
  • 20 g porcini secchi

    Preparazione

    Per la pasta

    Formare una pasta alimentare. Stenderla sottile e formare dei dischi del peso di circa 3 g.

    Per il ripieno

    Portare a ebollizione il latte in un tegame, abbassare la temperatura a 41° immergendolo in un contenitore con acqua e ghiaccio, aggiungere i fermenti e i porcini e invasare in vaso di vetro. Mettere nel Roner a 41° immerso in acqua per sei ore. Una volta coagulato filtrare per mantenere la parte grassa. Per ogni raviolo serviranno 13 g di yogurt.

    Per la crema di carote

    Pelare le carote, tagliarle a tocchettoni e portare a cottura con un filo d’olio extravergine d’oliva. Frullare il tutto con un filo d’olio fino a renderlo cremoso. Aggiustare di sale.

    Realizzazione

    Chiudere i ravioli al momento dopo averli farciti con il ripieno di formaggio, cuocere in acqua salata e scolare. Reidratare il cappello in un tegame con burro di malga e una grattata di cassia. Servire su di una fondina, decorare con la crema di carote e irrorare con il burro. Completare con una grattata di cassia.

     

     

    Si ringrazia lo chef Giuliano Baldessari, ristorante Aqua Crua.

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